La viande séparée mécaniquement (VSM) fait débat, tant pour son mode de production que pour ses usages. Elle est obtenue grâce à des procédés techniques spécifiques et est largement employée dans l’industrie alimentaire. Il reste pourtant méconnu de nombreux consommateurs. Découvrez toutes les réponses à vos questions pour mieux comprendre ce produit et son rôle dans nos assiettes.
Sommaire
Quelles machines permettent de séparer la viande mécaniquement ?
Les séparateurs mécaniques utilisent un tambour perforé et un piston pour comprimer les carcasses. La pression exercée permet à la chair de passer à travers les perforations. Au même moment, les parties dures, telles que les os ou les tendons, sont enlevées. Cette technique aide à avoir un produit homogène, prêt à être mis dans diverses préparations alimentaires.
Comme le précisent les professionnels de Lima France, les désosseuses automatiques préparent quant à elles les carcasses avant leur passage dans le séparateur. Elles retirent les os principaux tout en laissant les résidus de viande qui seront ensuite récupérés par le procédé mécanique. Ces équipements réduisent les pertes et optimisent les ressources disponibles. Enfin, des homogénéisateurs sont employés pour mélanger et lisser la VSM afin d’obtenir une texture stable et facile à transformer.
Les utilisations courantes de la viande séparée mécaniquement
Dans le secteur de la charcuterie, elle est utilisée pour produire des saucisses, des knacks ou des pâtés. Sa consistance malléable facilite son mélange avec des épices, des liants ou d’autres ingrédients, ce qui garantit un goût homogène et une présentation soignée. Ces produits sont présents dans presque tous les rayons frais des supermarchés, ce qui témoigne de leur popularité. Ils trouvent également leur place dans les plats préparés, tels que les nuggets, les cordons-bleus ou les raviolis.
Dans ces préparations, ils sont une source de protéines tout en restant économiques. Les industriels apprécient leur facilité d’incorporation dans des recettes variées pour proposer des aliments savoureux à prix abordable. La VSM est aussi employée dans la production de nourriture pour animaux. Elle est une option nutritive, rentable et réduit les pertes dans la filière carnée. Cette valorisation des sous-produits contribue à limiter les déchets issus de l’abattage.
Quelle différence entre la VSM et la VFT ?
La VSM est obtenue par pression mécanique. Ce procédé extrait la chair restante des carcasses animales et produit une pâte fine, homogène et prête à être introduite dans des préparations alimentaires. Sa texture en fait un ingrédient privilégié pour les pâtés, les saucisses ou les boulettes. La VFT, en revanche, désigne un produit fabriqué à partir de morceaux de viande fragmentés.
Ces fragments sont assemblés à l’aide de liants, tels que des protéines ou des amidons, pour former une pièce qui imite la forme d’un morceau entier. On la retrouve souvent dans les steaks reconstitués ou les escalopes panées qui nécessitent une certaine tenue à la cuisson. Une autre différence majeure réside dans leurs usages. La VSM s’intègre dans des préparations dans lesquelles sa texture légère est un atout, tandis que la VFT cherche à reproduire une apparence réaliste.
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Juliette est une spécialiste de l’emploi et de la formation, avec une longue carrière dans le domaine des ressources humaines et du développement professionnel.