| Boeuf, Bos, Bovidés
Petite historique : |
La domestication du Bœuf remonte au VIIe millénaire
en Macédoine, en Crète et en Anatolie. Tant sauvage qu'apprivoisé, le boeuf a été vénéré tout au long de l'histoire humaine, et il le demeure encore dans certaines parties du globe, en Afrique noire par exemple. En boucherie, le terme «boeuf» désigne indifféremment la viande de génisse, de vache, de taureau, de taurillon, de boeuf ou de bouvillon.
 Le boeuf partage
avec l'agneau la caractéristique de pouvoir être consommé à divers degrés de cuisson. Il se mange bleu (cru à l'intérieur et légèrement cuit à l'extérieur), saignant, à demi saignant, à point (rosé) ou bien cuit. Souvent, l'intervalle de temps qui sépare deux degrés de cuisson est très court, aussi une certaine vigilance est de mise.
Une température de cuisson basse est recommandée pour les coupes mi-tendres ou peu tendres, qui contiennent plus de tissu conjonctif. Elle permet de cuire longuement, et ainsi de transformer le collagène en gélatine.
Une température élevée permet de cuire rapidement les parties tendres, qui ne requièrent pas d'être attendries.
La valeur nutritive du boeuf varie légèrement selon la race de l'animal et les méthodes d'élevage.
Elle peut aussi varier considérablement selon la coupe, le mode de cuisson et le dégraissage effectué.
En règle générale, le boeuf est une excellente source de protéines, de potassium, de zinc et de certaines vitamines du complexe B, telles la niacine et la vitamine B12. C'est aussi une bonne source de fer et de phosphore. Elle peut aussi être une source importante d'acides gras saturés et de cholestérol.
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| Quand on tranche un rosbif, il ne faut pas disposer les tranches
au fur et à mesure dans le plat de service.
sinon elles refroidissent. Pour les conserver chaudes, il faut les trancher sur la planche
à découper sans les déplacer de sorte qu'elles s'adossent au fur et à mesure du découpage. Puis on glisse une spatule en dessous pour placer
les tranches sur le plat de service.
On arrose les tranches avec le sang rendu par la cuisson du rosbif pour qu'elles s'en imprègnent. Par contre, on ne doit jamais incorporer le sang rendu par le découpage dans la sauce. Ce sang caille, s'agglomérant en plaques sur la surface de la sauce. Si vous mangez votre rosbif froid et que vous désirez de très fines tranches, placez le 1 heure au réfrigérateur. A sa sortie, vous pourrez plus facilement découper de belles tranches bien fines. |
| Le bœuf haché |
La viande hachée est la catégorie de viande la plus vendue et la plus populaire auprès des consommateurs. Il s'agit d'une viande polyvalente qui peut être apprêtée de diverses façons. Une proportion importante de la population consomme de la viande hachée de façon régulière, en particulier celle du bœuf.
Le temps de conservation du bœuf, une fois l'emballage ouvert, est assez court. C'est encore plus vrai pour le bœuf haché. Il est donc préférable de le consommer le jour même ou le lendemain, ou encore de le faire immédiatement congeler pour une consommation ultérieure. On peut également recongeler du bœuf haché déjà décongelé à la condition qu'il ait été cuit au préalable. |
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| L'ABRIVADO |
Tradition qui remonte à l’époque où les manadiers conduisaient leurs taureaux cocardiers aux arènes
en les entourant
de cavaliers.
Aux abords du pré où paissent les taureaux, les amateurs rassemblent les cocardiers dans le «bouvaou», 8 cavaliers forment alors la pointe d’un triangle dans laquelle ils «emmaillent» les taureaux.
L’ABRIVADO est formée.
La première difficulté consiste à sortir du bouvaou.
L’abrivado parcourt ainsi le chemin défini à l’avance jusqu’aux arènes, à travers les rues du village. Là, certains jeunes Camarguais font tout ce qu’ils peuvent pour écarter les chevaux afin de voir s’échapper les taureaux ; tout ou presque est permis : jet de farine, feu, pétards, banderoles sortent de nulle part pour essayer d’effrayer les chevaux. Mais en général, les cavaliers et leur monture tiennent bon et déjouent tous les obstacles : l’abrivado arrive à bon port, aux arènes.
C’est une tradition qui est devenue un spectacle.
Seule la Camargue peut offrir cette tradition équestre, car l’amour des chevaux et la passion des taureaux y sont ancrés à jamais
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| CONNAITRE TOUS LES MORCEAUX |
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Varier les morceaux, c'est varier les plaisirs
Savez-vous quelle est la recette de cuisine la plus simple au monde "le bifteck"
Car, contrairement à l'idée couramment répandue, le bifteck n'est pas un morceau mais une préparation culinaire.
On peut découper un bifteck dans des viandes à fibres courtes (tranche, rond de tranche, entrecôte ou côte) ou dans des viandes à fibres longues (hampe, onglet, bavette d'aloyau). On peut le cuire au grill ou à la poêle, le servir bleu, saignant ou à point. |
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| On peut découper de bons biftecks dans : |
Le rond de gîte et la tranche grasse sont, pour les parties bifteck, des viandes maigres, ayant du goût et assez tendres.
Le nerveux de gîte est très saignant mais un peu fade.
Le tende de tranche fournit, outre le dessus de tranche, un peu ferme du côté le moins épais, deux petits morceaux délicieux et tendres : le merlan, long et plat, et la poire, ronde et charnue. |
L'araignée est un morceau très tendre, de forme irrégulière, voire déchiquetée ; elle doit être dénervée très soigneusement.
Macreuse et jumeau à bifteck, parties de l'épaule, fournissent aussi de très bons biftecks.
La bavette d'aloyau, présente une viande à grosses fibres, très goûteuse et saignante, de flanchet, d'une catégorie inférieure.
La hampe, bande longue et plate, aux fibres apparentes, de couleur sombre, et un peu ferme mais très appréciée
de certains amateurs. Sa forme plate permet de confectionner aisément de délicieuses paupiettes.
L'onglet, muscle long que le boucher ouvre en deux et cisaille, offre une viande longue, délicate et tendre, il doit être servi saignant. |
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Aiguillette, rumsteck, faux-filet, filet constituent l'aloyau du bœuf, recherché pour sa qualité et sa tendreté.
Pour le filet, sera le plus souvent traité en chateaubriand ou en tournedos, beaucoup plus goutteux, faux-filet et rumsteck donneront de belles tranches, encore plus savoureuses grillées que poêlées. |
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Les morceaux nobles se prêtent particulièrement aux cuissons courtes et vives : ils seront grillés, poêlés ou rôtis.
Les bas morceaux n'en sont pas moins savoureux ni nourrissants. Plus économiques, ils nécessitent des cuissons plus longues.
Ce sont eux que vous choisirez pour vos plats mijotés, tels que daubes et estouffades, dans des morceaux comme le collier, |
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| le jumeau, la macreuse, le tendron ou le gîte à la noix. Le plat de côtes, le gîte, le paleron, le milieu de poitrine, le flanchet ainsi que la queue sont les morceaux du pot-au-feu par excellence à mélanger avec des viandes entrelardées, gélatineuses et maigres. |
Choisir pour chaque recette le bon morceau
Il est essentiel d'associer à chaque morceau le mode de cuisson qui le mettra le mieux en valeur. Grillé, rôti, poêlé, braisé ou mijoté, le boeuf se prête à mille recettes.
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Ne faites jamais cuire une viande sortant du réfrigérateur ;l'intérieur de la viande, trop froid, ne sera pas rééllement tendre.
Si vous utilisez un gril, sa température ne doit pas être trop intense pour une viande épaisse. En revanche, elle doit être très vive pour saisir une fine entrecôte qui doit cuire rapidement pour éviter qu'elle perdre son jus.
Ne piquez pas la viande pendant qu'elle grille |
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Pour éviter que les biftecks ne se rétractent à la cuisson, entaillez légèrement les bords.Pour les viandes longues, ne pas oublier de cisailler légèrement les faces du bifteck dans le sens contraire des fibres avant la cuisson. Ne retournez les biftecks qu'une fois pour ne pas perdre de jus, et n'utilisez pas de fourchettes mais une spatule.
Vous pouvez poivrer et ajouter des herbes aromatiques au cours de la cuisson.
Pour rester moelleuse et savoureuse, la viande de boeuf demande peu de matières grasses. Il vaut mieux la parer, c'est à dire la dégraisser.
Il faut saler la viande à mi-cuisson. |
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| Vous pouvez la faire mariner avec des aromates, des épices et de l'huile : elle sera d'autant plus goûteuse et il sera inutile de la saler au moment de la déguster. |
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Pour savourer un rôti bien tendre, laissez-le reposer enveloppé dans du papier d'aluminium à l'entrée de votre four quelques minutes avant de le découper. Pour donner à vos plats mijotés plus de texture et plus de goût, mélangez différents types de morceaux, de nombreux chefs n'en prevoient pas moins de 4 différents dans une recette de pot-au-feu.
Pour alléger les sauces : rajoutez au dernier moment de la fécule de maïs délayée dans un peu d'eau froide, un blanc d'oeuf battu en neige pour une sauce mousseuse, ou une cuillerée de crème allégée. |
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| CONSERVATION |
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Pour conserver un morceau de boeuf, évitez de le mettre sous un emballage hermétique (plastique ou aluminium).
Enveloppez-le de papier paraffiné, il se conservera sans difficulté 48 heures dans un réfrigérateur bien réglé, de 2 à 4° C.
Le steak haché, en revanche, doit être consommé dans les 12 heures qui suivent l'achat. Les biftecks, 2 à 3 jours, et les rôtis et le boeuf cuit, 3 à 4 jours.
Par contre la viande cuite se congèlent 2 à 3 mois et les biftecks et les rôtis, 10 à 12 mois. |
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Si vous achetez de la viande surgelée, prévoyez un temps de décongélation au réfrigérateur : de 5 à 6 heures pour un steak et de 12 heures pour un rôti.
Si vous faites décongeler la viande au micro-ondes, laissez-la toujours reposer 5 à 15 minutes à l'air ambiant pour terminer et unifier la décongélation.
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Le boeuf possède d'excellentes vertus nutritionnelles, puisqu'il apporte des protéines riches en acides aminés essentiels. N'oubliez pas, si vous suivez un régime, que vous devez augmenter votre ration quotidienne de protéines et, par conséquent, consommer un peu plus de viande qu'à l'accoutumée.
La viande de boeuf est riche en vitamines PP et B12 ainsi qu'en zinc et en fer. Rappelons que le fer est indispensable à la croissance des enfants et à l'équilibre physiologique des femmes. Sa carence peut entraîner une anémie. Grâce au fer héminique qu'elle contient, elle est, parmi tous les aliments, l'une des meilleures source de fer pour l'organisme. |
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Des protéines de qualité
Les protéines d’origine animale sont les plus équilibrées en acides "animés indispensables", molécules que notre organisme ne sait pas fabriquer. Ces acides animés indispensables sont utilisés par notre corps pour la synthèse de ses propres protéines (croissance, grossesse, entretien du corps, activité physique...). Une portion de 100g de boeuf, par exemple du tende de tranche rôti, satisfait 51% pour un homme et 60% pour une femme, des apports recommandés en protéines.
(apports nutritionnels conseillés pour la population française.AFSSA 2001 Source SSHA -INRA Thiex, INRA Nantes 97) |
Du fer
Seuls les viandes et les poissons procurent une fraction de leur fer sous une forme très bien assimilée par l’organisme ;
Le fer héminique, 5 à 6 fois mieux absorbé que le fer non héminique contenu dans les végétaux. Le boeuf est une des meilleures sources naturelles de fer héminique. Une portion de 100 g de boeuf bourguignon (collier) apporte 4,5 mg de fer soit 28% des besoins journaliers en fer d’une femme.
De plus, la consommation de viande de boeuf permet de multiplier par 2 ou par 3 l’absorption du fer des légumes qui l’accompagnent. |
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De la vitamine B12
La vitamine B12 est essentiellement présente dans les produits d’origine animale et particulièrement dans la viande. Elle entre dans la constitution des globules rouges. 100g de rumsteck grillé, par exemple, satisfont plus de 60% des apports recommandés en vitamine B12, pour un homme ou une femme. |
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Des lipides
Le boeuf offre un large éventail de morceaux qui, pour la plupart, ont une teneur en lipides modérée (entre 5 et 10% : faux filet, macreuses,collier, paleron...) voire faible (inférieure à 5%) : rumsteck, tene de tranche, jarret...)
D’autres atouts
La viande de boeuf est une source de zinc de très bonne assimilation, de sélénium et apporte d’autres vitamines dont la PP, la B5... |
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La valeur nutritive du boeuf varie légèrement selon la race de l'animal et les méthodes d'élevage. Elle peut aussi varier considérablement selon la coupe, le mode de cuisson et le dégraissage effectué.
En règle générale, le boeuf est une excellente source de protéines, de potassium, de zinc et de certaines vitamines du complexe B, telles la niacine et la vitamine B12. C'est aussi une bonne source de fer et de phosphore. Elle peut aussi être une source importante d'acides gras saturés et de cholestérol.
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| TEMPS DE CUISSON |
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| Morceaux à choisir |
Poids moyen par personne |
Temps de cuisson |
| Grillade Entrecôte, onglet, bavette, côte de boeuf, |
filet 180 g |
1 à 15 minutes de chaque côté, selon l'épaisseur |
| Rôti Filet, faux-filet, rumsteck, aiguillette |
200 g |
15 minutes par demi-kilo |
| Pot-au-feu Gîte, jumeau, plat de côtes, tendron |
250 g |
4 h (1 h 30 en autocuiseur) |
| Brochette Rond de gîte |
200 g |
5 minutes |
| Daube, Estouffade Paleron, macreuse, gîte, poitrine |
250 g |
3 h (1 h en autocuiseur) |
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Quelques conseils pour la cuisson :
le Chateaubriand
Le chateaubriand est une tranche de viande de trois centimètres d'épaisseur environ taillée dans le filet, le faux-filet ou le rumsteck. Accompagné d'une sauce béarnaise, au poivre,...
le Tournedos
Le tournedos est confectionné dans le filet, bardé et ficelé il sera coupé en tranche d'environ deux centimètres d'épaisseur. Taillé dans un autre morceau (rumsteck, rond de tranche grasse, faux-filet) il se nommera "façon tournedos". |
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le Steak Tartare
Un steak tartare est de la viande haché prise dans tous morceaux bien rouges, sans nerfs ni gras. mangé cru, il ne doit être haché q'une ou deux heures avant sa consommation.
l'Entrecôte
L'entrecôte est découpée dans le train de côtes désossé, qui se trouve entre le faux-filet et l'entrecôte seconde. C'est une viande un peu grasse, mais savoureuse et très tendre. Pour garder une bonne tenue à la cuisson les tranches doivent être suffisamment épaisses (1 à 2 centimètres).
L'entrecôte seconde lui ressemble, un peu plus ferme, mais tout autant savoureuse.
La Côte de Bœuf
La côte de bœuf est découpée dans le train de côte non désossé, taillée d'une épaisseur de 4 à 8 centimètres, elle se cuit au four (mettre à four chaud "thermostat 7 ou 8" pour la saisir, puis baisser afin de cuire l'intérieur, placer la côte debout, l'os posé dans le plat pour que la graisse en fondant arrose la viande), ou sur le gril.
Le temps de cuisson variesuivant votre goût si vous l'aimez saignante ou non. |
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| L'AOC Camargue |
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En Camargue, il y a toujours eu des taureaux que les hommes ont voulu défier, d'abord pour se nourrir et plus tard par bravoure ou bravade. C'est pourquoi, aujourd'hui encore, sans savoir que l'on duplique une geste quasi cromagnonesque, on affronte les " toros " en Camargue et dans ses environs.
La Camargue est devenu AOC en 1996. La seule AOC "viande rouge" de France. Ce n'est pas sans raison.
Le Camargue est aussi goûteux qu'il est teigneux ! Le caractère, sans doute. Plus le tempérament. Le Taureau de Camargue était jadis très puissant. Plus grand qu'aujourd'hui, puisqu'il mesurait plus de 2 mètres. Des fouilles archéologiques ont révélé des squelettes de bestiaux quasiment deux fois plus grands et plus gros que le petit taureau des roselières et des sansouires. Mais avec la même forme de cornes : “en lyre”.
Toutefois,le but initial de l'élevage de ces taureaux reste le spectacle taurin. C'est pour cette excellente raison qu'il n'y aura jamais d'élevage intensif de l'AOC Camargue.
Du reste, ce triangle d'or, entre le petit, le grand Rhône et la Méditerranée, ne produit que 300 tonnes de viande AOC par an.
En Espagne, le marasme de la viande bovine, oblige à brader les carcasses autour d'un euro le kilo alors qu'en Camargue, ce serait simplement le prix des taxes d’abattage et tests sanitaires acquittés par un éleveur camarguais aux abattoirs, pour une bête dont il voulait garnir son congélateur.
Certains restaurateurs n'hésitent donc pas à profiter des bas prix ibériques et de la confusion qui peut facilement naître entre le " toro " espagnol importé et l'AOC camarguais. |
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