Le banon

Le Banon, les saveurs cachées de la Haute-Provence

Le Banon est un fromage de chèvre qui présente l'originalité d'être enveloppé dans des feuilles de châtaigniers brunes liées par un brin de raphia naturel composant 6 à 12 rayons.

Il a la forme d'un palet de 8 cm de diamètre et de 2 à 3 cm de haut pour un poids de 100 g.

Exclusivement fabriqué au lait de chèvre, cru et entier, il se révèle de couleur mordorée et offre une pâte onctueuse à cœur délivrant au palais toutes les saveurs des parcours et sous bois de la Haute-Provence.

Il est un des rares fromages de chèvre à être fabriqué selon la technique du caillé doux (fromage à coagulation rapide ou caillé présure).

Le Banon a été reconnu en AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) le 23 juillet 2003.
Pour bénéficier de l'AOC, les Banons répondent à un cahier des charges très strict, permettant de maintenir un élevage extensif, respectueux des animaux et de l'environnement.

Select AOP 005 09.12

La Haute-Provence terre d'élection du Banon

Il est issu de la région de Banon, village des Alpes de Haute Provence.

La zone d'appellation compte :

  • 31 cantons
  • 179 communes
  • 4 départements (les Alpes de Haute Provence, les Hautes-Alpes, le Vaucluse et la Drôme)

La production du lait, la fabrication et l'affinage des fromages sont effectués exclusivement dans l'aire d'appellation.

C'est un secteur de moyenne montagne, sous climat méditerranéen, marqué par une végétation caractéristique se développant sur parcours.
C'est un milieu de prédilection pour l'élevage des chèvres et la pratique du pastoralisme.

Les troupeaux de chèvres, de races locales, pâturent sur les parcours et prairies de la zone où elles trouvent l'essentiel de leur alimentation. L'éleveur doit combiner, en fonction des saisons, la diversité des ressources naturelles dont il dispose.
Ce système d'élevage agro-pastoral constitue un usage agricole qui participe pleinement à la typicité du produit.

 

Le Banon, un fromage de caractère à déshabiller

Né de la nécessité de trouver en période hivernale une source de protéines pour la famille, les paysans de Haute-Provence pliaient les Tomes (Toumo en provençal) dans des feuilles de châtaigniers pour les maintenir moelleuses et reporter leur consommation en hiver, période de tarissement des chèvres.

Les fermières de Haute-Provence se sont transmises la recette du Banon au caillé doux, seule technique permettant au lait de chèvre de devenir fromage doux et moelleux sous un climat sec et chaud.
Les Tomes avant pliage sont affinées entre 5 et 10 jours et peuvent être trempées dans du marc de raisin. Puis le fromage est enveloppé dans des feuilles de châtaigniers à l'abri de l'air, où a lieu une fermentation pendant au moins 10 jours. Il y développera les arômes bien spécifiques au banon, fruit d'une alchimie entre la fermentation du caillé doux et la migration des tanins de la feuille de châtaignier vers le fromage. La Tome devenue Banon est alors prête à consommer.

 

La petite histoire du Banon

La légende raconte que l'Empereur romain Antonin Le PIEUX (86- 161) était très friand de fromages de Banon et en faisait grande consommation. Plus sérieusement, différents récits authentifient la présence de fromages de chèvres dans notre région depuis le Moyen Age. Plus récemment, en 1840 on pouvait lire dans un dictionnaire la description du fromage de Banon. D'autres témoins célèbres, tels Jules Vernes (1879) et Frédérique Mistral (1878 - 1886), ou anonymes ont jalonné l'histoire du Banon et construit sa renommée.

 

La plus petite AOC fromagère de France en volume

La production de Banon c'est : 16 producteurs fermiers, 2 artisans transformateurs, pour 68 tonnes de fromages par an (80 % laitier et 20 % fermier).
Dix producteurs de lait livrent les 2 entreprises artisanales.

 

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