De l'élevage à la fourchette :
le cheminement de la viande

En amont tous les agriculteurs élèvent les animaux avec soin, en les identifiant par un repère unique.
On distingue plusieurs cas de figures :
l'éleveur "naisseur" :
il fait naître les animaux
l'éleveur "engraisseur" : il élève les animaux jusqu'à l'âge adulte.
La plupart des éleveurs de la région Provence Alpes Côte d'Azur sont à la fois naisseur et engraisseur...

Cette répartition du travail est souvent liée à la structure de l'exploitation agricole qui ne permet pas toujours d'assurer toutes les étapes de la vie d'un animal en un même lieu.

Les animaux prêts à être commercialisés, sont ensuite triés pour répondre aux exigences en matière de catégorie d'animaux, et aux cahiers des charges garantissant la qualité du produit.

Le transport des animaux nécessitant des équipements particuliers, et un savoir-faire, se fait souvent par l'intervention d'une personne qui peut être un membre de l'exploitation, de l'organisation de producteurs, de l'entreprise de cheville ou un transporteur spécialisé.

Les structures d'abattage permettent ensuite d'intervenir dans des conditions optimales d'hygiène et de sérieux pour assurer la préparation et la mise en marché du produit.

Les entreprises de cheville, négoce, découpe ou transformation de viande, prennent alors en charge la produit et en assure sa distribution.

A ce niveau, différentes opérations peuvent intervenir :

mise en quartier
découpe de viande
préparation et conditionnement,

ainsi, la viande est proposée au consommateur par les boucheries traditionnelles, les rayons des Grandes et Moyennes Surface ou par la restauration.

De l'élevage à l'étal du boucher, vous pouvez suivre l'animal grâce à une réglementation européenne et française précise.

Mise en œuvre par des professionnels responsables, c'est :
D'une part, l'identification des animaux dans les exploitations agricoles d'origine Et d'autre part, la traçabilité du produit du départ de l'exploitation au linéaire de vente.
source : CIV
 
Chaque animal possède une véritable carte d'identité individuelle sans laquelle il ne peut quitter l'exploitation.  
Dès sa naissance, l'animal est répertorié avec un numéro unique à 10 chiffres attribué par l'EDE responsable de l'identification des animaux en France. Ce numéro est reporté sur deux boucles plastiques posées à chaque oreille du petit veau dans les 7 jours qui suivent sa naissance et reçoit un passeport sur lequel sera mentionné tous les mouvements d'animaux, y compris le départ à l'abattoir. A l'abattoir ce numéro d'identification est complété par un numéro d'abattage propre à chacun qui est apposé sur les carcasses et les morceaux .
 Informations volontaires :
  Informations obligatoires :
En complément des informations rendues obligatoires par l'Union Européenne sur l'origine de la viande bovine, les professionnels français maintiennent une démarche d'information volontaire : elle précise la catégorie (jeune bovin, génisse, bœuf, taureau ou vache) et le type (race à viande ou à lait) de l'animal. En grande surface, l'étiquette vous informe sur l'origine de la viande bovine et de veau que vous achetez c'est-à-dire sur le pays de naissance, d'élevage et d'abattage de l'animal. Depuis janvier 2002, toutes les viandes doivent respecter cette exigence. Chez votre boucher, un système d'affichage fournit les mêmes informations.
 

 

 

 

L'identification des animaux est obligatoire depuis le 28 novembre 1980.

Chaque site d'élevage distant de plus de 500 mètres a son propre indicatif de marquage délivré par l'EDE.

L'identification des porcs d'élevage et de boucherie est assurée en respectant plusieurs dispositions :
1/ Le marquage des animaux est obligatoire et il est assuré par un système agréé :
- Le marquage de tout porc doit se faire par tatouage. Il comporte obligatoirement l'indicatif de marquage du lieu d'élevage de naissance et un numéro d'ordre millésimé, l'ensemble constituant une combinaison unique.
- le marquage d'un porc de boucherie comporte obligatoirement l'indicatif de marquage du lieu d'élevage de naissance. Tout animal changeant d'exploitation doit être marqué à nouveau du numéro de l'exploitation dans laquelle il séjourne.
2/ L'inscription des données d'identification et de chaque mouvement d'animaux est consignée sur le registre d'élevage.
3/ Un document d'accompagnement lors de tout mouvement de porcs (bordereau de livraison ou Document Sanitaire d'Accompagnement...) est délivré par les services vétérinaires.
4/ L'information d'une base de données sur l'identification des porcs est faite par notification des mouvements de porcs.

Informations obligatoires :
Régies par le code de la consommation, elles mentionnent le nom du morceau et son prix au kilo en boucherie artisanale. Sur les barquettes, l'étiquette comporte en plus le poids du morceau, son prix et sa date limite de consommation.

Informations volontaires :
Le logo VPF (viande porcine française) permet de repérer une viande d'agneau issue d'animaux nés, élevés, et abattus en France.

 

L'identification est un outil qui permet :
  D'assurer le suivi technique et sanitaire de l'élevage ;
  De garantir l'origine du produit ;
  De pouvoir engager l'élevage dans une démarche de qualité ;
  De garantir la traçabilité des animaux de l'élevage à l'abattoir.
 

 

Tous les ovins sont obligatoirement identifiés.

Selon l'âge, l'éleveur pose à la naissance de l'animal un tip-tag ou une boucle reconnu par les services de l'administration. Cette opération doit être inscrite sur le registre de bergerie, document qui informe sur les mouvements des animaux de l'exploitation : naissances, entrées et sorties.
• Le tip-tag est un repère temporaire exclusivement réservé aux jeunes animaux jusqu'à 12 mois.
La boucle, qui peut être apposée dès la naissance, est un repère définitif, obligatoire pour tous les animaux dès lors qu'ils ont atteint l'âge de 12 mois. Tip-tag ou boucle, ils doivent tous deux comporter le code du pays de naissance, le numéro de cheptel à 8 chiffres et le numéro d'ordre de l'animal à 4 chiffres. Ils sont posés sur l'oreille gauche de l'animal.

Ces numéros et documents sont gérés par l'Etablissement Départemental de l'Elevage (EDE) responsable de l'identification des animaux en France.

A l'abattoir, le numéro d'identification est complété par un numéro d'abattage.
Information obligatoires :
Régies par le code de la consommation, elles mentionnent le nom du morceau et son prix au kilo en boucherie artisanale. Sur les barquettes, l'étiquette comporte en plus le poids du morceau, son prix et sa date limite de consommation.  

Informations volontaires :
Le logo VOF (viande ovine française) permet de repérer une viande d'agneau issue d'animaux nés, élevés, et abattus en France.